Qu’est ce que : Définition des propriétés organoleptiques

Les aliments ont des propriétés nutritionnelles spécifiques. Certaines de ces propriétés peuvent être perçues par nos sens. Ainsi, la couleur, le goût, l’odeur ou la texture d’une substance fournissent des informations pertinentes sur ses caractéristiques en tant qu’aliment. Ce type de propriétés est connu sous le nom de propriétés organoleptiques.Les informations que nous percevons des aliments par nos sens nous permettent de savoir si un produit est comestible ou s’il est en bon état.

La couleur

La perception de la couleur des aliments est un indicateur de leur composition chimique et de leur état. Le rouge indique qu’un aliment a une teneur élevée en lycopène, une substance présente dans les tomates, les pastèques ou les fraises. L’orange et le jaune indiquent qu’un aliment a une teneur élevée en bêta-carotène, comme dans les oranges, les carottes ou les pêches. Le vert est un indicateur de chlorophylle, comme le brocoli, la laitue ou les épinards.

Saveur

Le goût d’un aliment provient des réactions chimiques de notre sens du goût situé sur la langue, bien que le goût implique également l’odorat. La sensation du goût déclenche des réactions physiologiques de défense dans l’organisme. Il existe quatre goûts différents : sucré, salé, amer et acide. Chacun est détecté sur une partie spécifique de la langue.

L’odeur

L’odeur des aliments est produite par un mélange complexe de gaz, de vapeurs et de poussières. Ainsi, la composition du mélange détermine l’odeur perçue par le récepteur. Il faut savoir que notre nez est capable de percevoir plus de 10 000 arômes différents. Il existe toutes sortes d’arômes : parfumés, brûlants, sulfureux, doux, éthérés, rances, huileux ou métalliques.

La texture

Chaque variété d’aliment a une certaine élasticité et consistance. Ces attributs peuvent aujourd’hui être mesurés au moyen d’un texturomètre. Avec ce type de mesure, il est possible d’établir les différences entre deux aliments similaires, par exemple entre un fromage à pâte dure et un fromage à pâte mi-dure.

Analyse sensorielle du vin

Dans l’analyse d’un vin, plusieurs sens sont utilisés dans les différentes phases de l’analyse. Dans la phase visuelle, on observe le type de teinte de chaque vin. La phase olfactive permet de percevoir l’arôme caractéristique de chaque cépage et son niveau de fermentation. Dans la phase gustative, on recherche le degré d’acidité ou d’amertume.