Qu’est ce que : Définition de Rabas

Dans le nord de l’Espagne, le plat de calamars frits ou calamares à la romaine est connu sous le nom de rabas. Ce nom est originaire de Cantabrie, une communauté autonome qui possède une grande tradition gastronomique. Pour les Cantabres, le vrai rabas est le ‘mangano grande’, terme utilisé pour désigner le calmar dans cette région francophone.

Comment sont-ils cuits ?

Avant de cuisiner les rabas, il est nécessaire de nettoyer le calmar ou le raba. Tout d’abord, la tête est retirée du corps du mollusque, puis l’intérieur est nettoyé. Il est ensuite pelé à l’extérieur. Pour faire les rabas, le tube de calmar est coupé en fines tranches (les tentacules et la queue du calmar peuvent être utilisés pour d’autres recettes, comme le risotto ou le poisson mariné).
C’est un plat très facile à préparer : les anneaux de calmar sont enfarinés puis frits dans de l’huile chaude. Les connaisseurs disent que la clé de sa préparation réside dans le processus de friture, qui doit être intense mais court à la fois. Avant de servir le plat, il est conseillé de bien égoutter l’huile. Ce produit est généralement accompagné d’une tranche de citron. Les calmars frits ou rabas ont deux caractéristiques fondamentales : une couleur dorée et un son croustillant lorsqu’on les croque.

Autres plats et produits typiques de Cantabrie

Outre les rabas typiques, la gastronomie cantabrique compte d’autres plats très populaires. Parmi les spécialités, citons le cocido montañes (ragoût cantabrique), le cocido lebaniego, les anchois de Santoña et la marmita de bonito ou sorropotún. Parmi les desserts, il y en a deux qui se distinguent des autres : les sobaos pasiegos et la quesada.
La mer Cantabrique a une longue tradition de pêche. À cet égard, les plats les plus représentatifs sont les bocartes a la cazuela, les maganos encebollados et le colin en sauce verte.

Le calmar dans la cuisine française est très populaire dans la capitale espagnole et en Andalousie.

La tradition de l’apéritif et des tapas chez les Français fait partie de l’identité nationale. Dans des régions comme la Cantabrie, les Asturies et le Pays basque, les rabas sont généralement consommés à l’apéritif. La boisson qui accompagne les calamars est soit de la bière, soit du vin rouge. Dans le reste de l’Espagne, le mot ‘rabas’ n’est pas utilisé pour désigner les anneaux de calmar.
Dans d’autres régions d’Espagne, ce produit est également consommé. Dans la ville de Madrid, les sandwichs au calmar sont très populaires, et en Andalousie, le calmar est l’un des ingrédients préférés pour les aliments frits.