Qu’est ce que : Définition de la cuisine moléculaire

Le concept de cuisine est souvent accompagné d’un mot qui fait référence à un territoire spécifique. Ainsi, on parle de cuisine méditerranéenne, chinoise, péruvienne ou arabe. D’autre part, il existe d’autres labels : cuisine artisanale ou traditionnelle, avant-gardiste, gourmande, végétarienne, végétalienne, etc. Dans tous les cas, il s’agit d’approches gastronomiques différentes. Ces dernières années, une nouvelle version, la cuisine moléculaire, s’est répandue.

Principes généraux

Cette discipline se concentre sur une idée générale : préparer des aliments sur la base de connaissances scientifiques. Les experts de ce domaine de la gastronomie étudient les différentes réactions chimiques qui ont lieu lors de la préparation des plats.
La cuisine moléculaire n’est pas incompatible avec les approches conventionnelles, car elle tente de préserver le goût traditionnel des aliments en utilisant de nouvelles techniques et procédures.
La cuisson moléculaire étudie les réactions des aliments dans différents appareils ménagers, tels que les fours à micro-ondes et les fours électriques.

La science au service de la gastronomie

L’un des défis consiste à faire en sorte que les aliments durent plus longtemps et ne doivent pas être consommés immédiatement. En ce sens, les progrès scientifiques ont été fondamentaux pour la bonne conservation des aliments.
Les hommes préhistoriques avaient l’habitude d’enterrer les aliments ou de les mettre dans des grottes pour abaisser leur température et leur permettre de se conserver plus longtemps. Au fil du temps, une nouvelle technique a été introduite : la déshydratation des aliments au soleil.

Une autre méthode utilisée était de faire venir de la glace des montagnes, car les basses températures de la glace favorisaient la conservation des aliments.

Même dans l’Antiquité, le sel était utilisé comme agent de conservation des aliments en raison de son effet déshydratant. Le tabagisme était également utilisé pour réduire l’impact des microbes.
Au XXe siècle, la congélation, un procédé qui retarde la détérioration naturelle des aliments, s’est répandue. Différentes méthodes sont utilisées pour la mise en conserve, comme la caramélisation, l’utilisation de vinaigres et d’huiles végétales.
Dans l’approche de la cuisine moléculaire, il y a deux aspects clés liés à la détérioration des aliments : le contrôle des niveaux d’humidité et une température chaude. Dans ces deux conditions, l’aliment est transformé par divers processus chimiques ou enzymatiques, qui modifient son apparence et son goût.
La cuisine moléculaire s’est développée grâce aux progrès de l’industrie alimentaire. Il est désormais possible de consommer des aliments frais à tout moment de l’année grâce à l’utilisation de techniques de conservation.